Старые рецепты - добрые традиции
Согласно данным, опубликованным Федеральным ведомством статистики за 2013 год, в Германии более 20% населения имеет эмиграционное прошлое, т.е. примерно 16,5 миллионa человек, из которых Россия и Казахстан составляют вместе 16%, в количестве около 2,6 миллиона человек, занимая, таким образом, первое место и, оставляя на втором и третьем местах Турцию (12.8%) и Польшу (11,4%).
Живя уже почти 20 лет в Германии, я с радостью обнаружил, что наши бывшие соотечественники с успехом привносят в немецкую жизнь культурные и национальные традиции России и всего постсоветского пространства.
Еще в начале 90-х самые первые эмигранты из бывшего СССР, интегрируясь в немецкую социальную среду, изо всех сил старались ни в чем не отличаться от немцев, большей частью довольно неуклюже пытаясь копировать, вплоть до мелочей, немецкую ментальность, поведение, бытовые особенности, а также и внешние признаки, в том числе, манеру одеваться, разговаривать и т.д. Со стороны все это выглядело не естественно и натянуто, а зачастую даже смешно.
Со временем принадлежность к русскому миру так или иначе себя проявляло, постепенно формируя, своего рода смешанный, интернациональный тип менталитета, включающий наряду с немецкими, также и российские, в основном, русские национальные и культурные особенности.
На сегодняшний день русская культура, в широком смысле слова, все чаще начинает занимать доминирующее место в жизни бывших советских людей, не желающих отказываться ни от своих национальных и культурных корней, ни от связей со своей Родиной.
Что же касается самих немцев, то они, на удивление, позитивно и с интересом воспринимают нашу манеру свободно общаться, способность искренне проявлять свои чувства и весело отмечать праздники, по-дружески вести себя с коллегами на работе и с соседями по дому.
Особенно полюбились немцам русские магазины, которые они все более активно посещают и делают там покупки, охотно перенимая и наши лучшие кулинарные рецепты. Не удивительно поэтому, что в последние годы сеть этих торговых предприятий в Германии постоянно увеличивается и, что особенно замечательно, появляются русские отделы продовольственных товаров в крупных немецких супермаркетах.
Обращает на себя внимание и то, что некоторые традиционно русские продукты, такие, как кефир, творог, ржаной хлеб, икра, квашеная капуста, пряники, шоколадные конфеты и мармелад, становятся у немцев настолько востребованными, что их раскупают буквально мгновенно.
Следует отметить также и неуклонно возрастающую в Германии популярность русской кухни. Многие наши советские и российские блюда (шашлык, квашеная капуста, блины, борщ, щи, пельмени, пирожки, соленья и варенья, маринованные грибы и свежая малина с сахаром) вызывают настоящий восторг у немцев, являясь, в сущности, настоящими, ни с чем не сравнимыми кулинарными изысками.
Все это особенно выделяется на сдержанном и довольно однообразном фоне традиционной немецкой кухни, состоящей в основном из свинины, квашеной капусты, пива и большого ассортимента колбас, сосисок и сарделек. Из овощей немцы отдают предпочтение отварному картофелю, спарже и бобовым. Хороший индийский черный чай в Германии не в почете, его, строго говоря, и в продаже-то нет, Купить его можно, разве что в русских магазинах.
Чаем немцы называют всевозможные сухие сборы трав и фруктовых композиций, а также и собственно чай, не понятно, какого происхождения и качества, с моей точки зрения, представляющие собой все, что угодно, но только не привычный нам ароматный напиток. Возможно, жители Германии сами догадываются об этом, и поэтому чаще пьют все же кофе, который у них, кстати, весьма хорошего качества.
Кондитерские изделия представлены однотипными тортами с творожным или сливочным суфле, украшенными неизменной клубникой или иногда другими фруктами и залитыми сверху желе. К столу их принято подавать со взбитыми сливками, которые в последние годы, однако, постепенно утрачивают свое значение, особенно - среди молодежи. Надо сказать, что эти торты выглядят очень красиво, они вкусны и по своему составу намного полезнее наших советских бисквитно-кремовых брендов, от которых я, к примеру, все равно никогда не откажусь!
Еще в далекие советские годы мне довелось несколько раз побывать по приглашению родственников, а затем уже и друзей, в бывшей ГДР, где я и попробовал немецкие фруктовые тортики со взбитыми сливками и так к ним прикипел, что, купив в ГДР все необходимое оборудование и всякие приспособления, а также и всевозможные ингредиенты (ванильный сахар, желе и сухие сливки для взбивания), уже дома в Москве стал сначала воспроизводить немецкие рецепты, а потом уже и экспериментировать и создавать свои собственные...
Одним из таких достижений была разработанная мною уникальная методика взбивания сливок из советского 20%, продукта, расфасованного по 250 мл в треугольные упаковки и, к сожалению, обычным способом не подходящего для взбивания. Материал данной методики был опубликован в журнале "Химия и жизнь" на 45-й странице в 8-ом номере за 1985 год.
Эти и другие кулинарные навыки мы с успехом использовали все годы, предшествующие нашей эмиграции в Германию, где сохраняем и по сей день приверженность нашим кулинарным предпочтениям и старым добрым традициям.
Каждый год в конце осени мы солим на зиму капусту, и, хотя квашеная капуста является в Германии национальным блюдом, она все же принципиально отличается от нашей, русской. Во-первых, немцы солят капусту без морковки, во-вторых, употребляют ее в пищу исключительно в отварном виде, преимущественно, в качестве гарнира к мясным блюдам. При этом ни о каких кислых щах речь, разумеется, не идет.
Мы же покупаем для засолки около 40 кг специальной остроконечной капусты, которая выращивается фермерами Фильдерщдадта в окрестностях Штутгарта уже несколько столетий и благодаря своим великолепным вкусовым качествам пользуется большим спросом.
Фильдерштадская остроконечная капуста, как ее здесь называют, является абсолютным уникатом и, несмотря на многочисленные попытки вырастить ее в других землях Германии и в других странах, достигнуть такого качества нигде больше не удавалось. Этой необычной капусте были установлены даже две скульптурные композиции в Фильдерштадте-Бернхаузене и в Плинингене.
В конце октября в Ляйнфельден-Эхтердинген, на окраине Штутгарта, проходит ежегодный капустный праздник, на котором представлены фермерскими хозяйствами лучшие образцы остроконечной капусты, отдельные экземпляры которой достигают 10 кг! Здесь можно попробовать большое количество самых разных блюд из капусты, а также купить целые кочаны или уже нашинкованную капусту для домашней засолки.
Мы шинкуем капусту сами у себя дома на немецкой шинковке фирмы "Börner", добавляем морковку и используем соль крупного помола. Получается примерно 4 больших ведра. Три-четыре дня они стоят при комнатной температуре под гнетом до появления по краям пены, после чего протыкаем капусту деревянной палкой в нескольких местах для выхода газов и оставляем ее в таком состоянии на ночь.
На следующее утро содержимое ведер вытряхиваем в большой таз и перемешиваем с сахарным песком из расчета 3/4 стакана на ведро. Далее снова утрамбовываем в ведра, накрываем капустными листьями, тарелками с гнетом и - на балкон для хранения при оптимальной температуре 4 градуса. На следующий день капуста готова, и ею можно объедаться.
Первую неделю капуста еще молодая: малосоленая, со слабым сладковато-кислым привкусом, немного "бьет в нос", как шампанское, сочная и хрустящая, а по виду бесподобно красивая: белая с нежным розоватым оттенком, который придает ей морковь. В эти первые дни мы называем ее десертной и съедаем в больших количествах. Через пару недель капуста дозревает и приобретает все основные признаки квашеной капусты.
Два ведра мы сразу раздаем друзьям, соседям, врачам, знакомым направо и налево! Должен с уверенностью сказать: ничто не может сравниться с нашей квашеной капустой по популярности не только среди ближайшего окружения, но и среди коренных немцев.
Первые годы мы солили капусту нашим друзьям и коллегам по работе на заказ, потом устраивали показательную засолку, что-то вроде мастер-класса, и теперь многие из них делают квашеную капусту сами по нашей технологии.
Однажды нам поступило даже предложение от одного русского магазина: директор которого попробовал нашу капусту, и она настолько ему понравилась, что он потом долго нас уговаривал наладить целое производство с дальнейшей реализацией через его магазин.
Один мой коллега с работы, немец, сказал мне как-то: "Сергей, я уже немолодой человек и за свою жизнь объездил почти весь мир и каких только экзотических блюд не пробовал, но должен твердо сказать: такой капусты я не ел никогда. Вчера у меня дома были друзья, я их угощал твоей капустой. Они были просто в диком восторге!
Пользу квашеной капусты невозможно переоценить: она является источником клетчатки, витамина C и других необходимых для организма витаминов, минералов и органических кислот, стимулирует обменные процессы и очищает организм от шлаков, повышает иммунитет и сопротивляемость организма инфекциям, что особенно важно в холодное время года.
Готовую капусту мы едим в основном в сыром виде, используем ее для приготовления салатов и винегрета, а также варим, конечно же, кислые щи, печем пирожки с капустой и грибами, делаем классическую советскую солянку с сосисками или с колбасками и используем на гарнир к утке на Новый год и к запеченной свинине с хрустящей корочкой.
Помимо квашеной капусты, которую мы шутливо прозвали "Капустрином", мы заготавливаем на зиму малину в качестве одного из лучших народных средств против простуды, воспаления и головной боли. Действует волшебно, снимая все симптомы в течение одного часа. Настоящий индийский чай с малиной, выпитый на ночь к утру снимает любые проявления простуды. Проверено годами, не только на взрослых, но также и на ребенке.
На рынке или непосредственно у немецких фермеров покупаем в конце лета отборную малину (подходит также и свежемороженая) и дома перемешиваем деревянной ложкой осторожно с сахарным песком в соотношении 0,8-1,0 кг сахара на 1 кг малины, стараясь не особенно помять ягоды. Ни в коем случае не перетирать и использовать только нейтральную эмалированную или стеклянную посуду. После насыщения малины сахаром раскладываем готовую малину в стеклянные банки, закрываем крышками и - в холодильник. Очень красиво и вкусно! Использовать как лекарство, а не как варенье!
В теплое время года, выезжая на природу на пикники, немцы традиционно жарят на углях сосиски, колбасу, бутерброды и прочую еду в специальных местах, оборудованных для гриля. Для этого они используют металлические решетки, на которые и раскладывают продукты для зажаривания. Российская же традиция приготовления шашлыка на шампурах для большинства немцев совершенно не знакома.
Когда на такие мероприятия собираются русские, немцы стоят в сторонке, как парализованные. и с неподдельной завистью втягивают носом, как наркоманы, головокружительные ароматы шашлыка и прочей пикниковой снеди.
Дети так просто столбенеют. Мы их всегда подзываем и угощаем, а они от страха теряют пространственную ориентацию и не знают как им на такие проявления чувств и гостеприимства со стороны чужих людей, да еще и иностранцев, реагировать. Самых слабых родители начинают подталкивать и направлять, и когда они все-таки, преодолевая робость, подходят к нам, мы их щедро угощаем самыми лучшими кусками, и они возвращаясь, совершенно обалдевшими назад, показывают с восторгом родителям тарелки с дымящимися шедеврами русской кухни. Не только для них, но и для нас такие моменты - самые радостные и незабываемые!
Существует множество разных рецептов шашлыка, впрочем, как и квашеной капусты, хотя, справедливости ради надо сказать, что самыми лучшими из них остаются как раз старые и простые рецепты. Как говорится: "Просто и гениально"!
Мы берем около 3 кг свиной шеи, режем на средней величины куски, смешиваем с солью, черным молотым перцем, укладываем в подходящую по размеру миску, перекладываем большим количеством сочного репчатого лука, нарезанного кольцами, делаем маринад из самого обычного белого винного уксуса - все! Ночь в холодильнике и на природу! Теперь очень важно, преодолев общую эйфорию от общения, свежего воздуха и предвкушения удовольствия, собраться, сосредоточиться и заняться разведением огня и жаркой шашлыка.
У нас настоящий складной мангал из чистого железа, жутко тяжелый, около 10 кг, который мы купили лет этак 20 назад в одном из русских магазинов Штутгарта, как мне помнится, еще за 100 марок, и с тех пор ни разу об этом не пожалели. Разводим огонь и ждем, когда угли хорошенько прогорят: они должны перестать гореть пламенем, дымить и покрыться серым пеплом. Теперь можно жарить шашлык, избегая открытого огня, но и стараясь в то же время не пересушить мясо. В этом помочь может только опыт...
Заметное повышение в Германии интереса к русским людям, русскому языку, нашим культурным традициям, духовным и нравственным ценностям несомненно оказывает существенное влияние на укрепление доверия и понимания между нашими странами, создавая тем самым хороший фундамент для дальнейшего развития всесторонних дружественных и культурных связей.
Сергей Лурье
Штутгарт (Германия)
Опубликовано 25.03.2018